Звичайно ж, необхідність, тільки для дріжджового тіста! Всі можливі хліба, булочки, ватрушки, круасани, рогалики, пиріжки з начинкою вимагають попередньої расстойки перед випічкою. Але давайте по порядку! Для чого необхідна расстойка тесту? Цей теплий і тривалий процес покращує пористу структуру сирого вироби. Тісто в процесі ділення і формування втрачає свою еластичність, вуглекислоту, стає більш жорстким і щільним. Для того, щоб готові вироби після випікання вийшли пишними, легкими, і необхідна расстойка тесту. Цей процес відновлює клейковини каркас і відбувається інтенсивне бродіння тестових заготовок. Після цього, виріб збільшується в об'ємі приблизно вдвічі. 
Існує два етапи растаіванія: попереднє і остаточне. Попереднє розстоювання - здійснюють із загальною масою підготовленого дріжджового тіста. Таке тісто ще називається «відпочив», воно відмінно піддається обробці і стає пластичним Остаточне розстоювання - здійснюють з уже сформованими кондитерськими виробами, що лежать на деках і вже готові до випікання.
Остаточна расстойка - расстойка вже сформованого вироби, дуже делікатне процес. Тут важливу роль грають три показника: температура, вологість і час витримки. Її проводять в розстоєчних шафах, розстоєчних камерах або в конвеєрних шафах. При цьому температура коливається в межах 40-45 С, а вологість теплого повітря 70-80%. Якщо темпертура підвищити більше ніж на 45С, то знизиться газоутворення, що негативно позначиться на якості виробу, утворюється кірка закріплює форму виробу. Оптимальна температура 40С. Якщо вологість повітря в камері буде більше 85%, то тісто стане липким і буде прилипати до пекарського листу або формі.
Купити пароконвектотат або купити конвекційну піч, це ще не означає відкрити пекарню. Необхідно точно знати які вироби буде, виробляти. Так як для виробів з дріжджового тіста необхідний расстоечний шафа, а вони бувають декількох видів: расстоечний шафа XLT 195 (на 8 рівнів 600/400 мм) сумісний з моделями серії: XFT 199, XFT 195, XFT 188, XFT 185; расстоечний шафа XLT135 (на 8 рівнів 460/330 мм) сумісний з моделями серії: XFT 135, XFT 119, XFT 115; расстоечний шафа XL 413 (на 12 рівнів 600/400 мм) з ручним управлінням шафою підійде для багатьох моделей печей.
На яких деках будуть випікатися вироби: на гладких листах, перфорованих листах або деках для багетів.
Яка кількість одиниць виробів необхідно провести за одну закладку. Відповідно нам необхідна маленька піч на 4 рівні без пароувлажнения, або повнофункціональний пароконвектомат під дека 600/400 мм з можливістю управління шафою для розстойки. А можливо ми купимо ротаційну піч з вкатной візком під дека! При підборі обладнання, зверніть увагу, що расстоечний шафа повинен бути більший за чим грубка в два рази! Уже виходячи від продуктивної потужності нашого підприємства нам необхідно купити і інше механічне або холодильне обладнання: тістоміс з діжею певного обсягу, міксер для кремів, холодильник для зберігання яєць та інших інгредієнтів, апарат шокової заморозки, борошнопросіювач ... якщо це масштабне виробництво!